• youtube
  • facebook

Bí quyết làm bánh gai ngon nức tiếng ở Hải Dương bạn đã biết chưa?

Về Ninh Giang (Hải Dương) mấy ai quên được hương vị của bánh. Những cái tên mộc mạc như Bánh gai bà Tới, Lan Trạm, Liên Hương…chỉ cần nghe nhắc tới đã thấy đâu đây mùi bánh gai thoang thoảng.

Cách thành phố Hải Dương khoảng 30 km, nằm bên dòng sông Luộc êm đềm thơ mộng, thị trấn Ninh Giang (huyện Ninh Giang, Hải Dương) từ lâu đã được nhiều du khách biết đến với sản phẩm bánh gai truyền thống nổi tiếng thơm ngon và như một thứ quà quê bình dị mà bất kỳ ai đến đây cũng đều muốn thưởng thức…

Bánh gai Ninh Giang là một trong những đặc sản nổi tiếng của vùng đất xứ Đông. (Nguồn: Sưu tầm)

Bánh gai Ninh Giang là một trong những đặc sản nổi tiếng của vùng đất xứ Đông. (Nguồn: Sưu tầm)

Nghề làm bánh gai nơi đây, có từ bao giờ chưa thấy tài liệu nào ghi chép nhưng nhiều năm về trước thường chỉ được dùng trong những ngày lễ Tết, giỗ,.. Sở dĩ, bánh gai trở nên phổ biến và được nhiều người ưa chuộng bởi vẻ ngoài mộc mạc được gói bằng những chiếc lá chuối khô cùng với màu sắc đen nhánh và hương vị đặc trưng.

Từ lâu, bánh gai Ninh Giang đã vốn nổi tiếng bởi nơi đây vẫn lưu giữ được những bí quyết, giá trị truyền thống được truyền qua bao đời nay. Nên ngày nay, dù đã có nhiều thức bánh quy, bơ, sữa lên ngôi nhưng dường như bánh gai vẫn còn nguyên giá trị của một thức quà quê bình dị mà ai cũng muốn có được.

Những chiếc bánh gai dẻo thơm. (Nguồn: amthuc365.vn)

Những chiếc bánh gai dẻo thơm. (Nguồn: amthuc365.vn)

Để làm ra chiếc bánh ngon, đạt tiêu chuẩn người thợ phải khéo léo, kỹ lưỡng, công phu trong từng giai đoạn.

Trước tiên là khâu chọn lá gai. Để bánh có mùi thơm đặc trưng và có độ dẻo dai nhất định thì người dân Ninh Giang phải đi “săn lùng” từng chiếc lá gai một, mà yêu cầu phải là loại lá nếp và phải được trồng ở vùng châu thổ sông Hồng, ven các con đê gần cửa biển thuộc vùng nước lợ.

Lá gai làm bánh phải là lá gai nếp. (Nguồn: cubakich.info)

Lá gai làm bánh phải là lá gai nếp. (Nguồn: cubakich.info)

Lá gai hái về được đem rửa sạch và cho vào nồi ninh nhừ  sau đó đem ra rửa lại với nước sạch và phơi cho đến khi khô kiệt nước. Khi lá gai đã khô cong thì cho vào máy xay thành bột. Bột lá gai được bảo quản cẩn thận bằng túi giấy bóng cho đến khi sử dụng.

Bột lá gai được xay xốp xốp mềm mịn. (Nguồn: danviet.vn)

Bột lá gai được xay xốp xốp mềm mịn. (Nguồn: danviet.vn)

Ngoài nguyên liệu là bột gai ra thì, thành phần không thể thiếu cho mỗi chiếc bánh gai đó chính là bột nếp. Bột nếp được xay ra từ những hạt gạo nếp cái hoa vàng, trắng dài, hạt mẩy đã qua ngâm nước và vo sạch.

Gạo nếp cái hoa vàng được ngâm trước khi đem xay. (Nguồn: danviet.vn)

Gạo nếp cái hoa vàng được ngâm trước khi đem xay. (Nguồn: danviet.vn)

Sau đó đem trộn đều mật, bột gai và bột nếp vào với nhau (theo tỷ lệ 20% bột lá gai, 80% bột gạo nếp) để tạo thành vỏ bánh. Tỷ lệ bột lá và bột nếp sẽ quyết định chất lượng của “lớp áo” bánh gai. Còn mật để trộn đều vào bột được làm từ đường kính trắng cô thành dạng lỏng giúp trộn dễ dàng hơn. Khi trộn bột, càng vắt lâu thì bánh càng dẻo càng mềm mại thơm ngon.

Hỗn hợp thu được sau khi trộn. (Nguồn: giadinh.tv)

Hỗn hợp thu được sau khi trộn. (Nguồn: giadinh.tv)

Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém. Bắt đầu từ đỗ xanh bỏ vỏ, ngâm đãi thật sạch đồng thời cho hạt đỗ mọng nước. Đem luộc đỗ lên sao cho hạt đỗ bở tơi, vừa xốp lại vừa mịn mà vẫn giữ được màu vàng óng dậy lên mùi thơm bùi đặc trưng của đỗ rồi giã nhuyễn. Còn mứt bí, mứt dừa, mứt mỡ phải chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm và không nát, còn nguyên hương vị.

Phần nhân bánh gai. (Nguồn: giadinh.tv)

Phần nhân bánh gai. (Nguồn: giadinh.tv)

Lớp lá chuối bọc bên ngoài bánh gai cũng được chọn lựa và chuẩn bị rất cầu kỳ. Lá chuối sau khi cắt về phải rửa sạch, lau khô và phải để qua đêm cho lá mềm ra khi gói sẽ không bị giòn, rách và khi hấp bánh cũng không bị vỡ.

Lá chuối để bọc bên ngoài bánh gai. (Nguồn: danviet.vn)

Lá chuối để bọc bên ngoài bánh gai. (Nguồn: danviet.vn)

Lá chuối gói bánh phải chia thành hai loại riêng biệt. Nếu gói lớp trong cùng thì sẽ phải dùng lá chuối tây để khi hấp bánh sẽ có độ dẻo dai và có mùi thơm đặc trưng. Còn những lớp sau có thể dùng lá chuối khô thông thường cũng được.

Cùng làm bánh gai. (Nguồn: mytour.vn)

Cùng làm bánh gai. (Nguồn: mytour.vn)

Khi gói bánh gai, phải tuân thủ theo đúng tỉ lệ “vàng”, cứ 50% nhân thì 50% thịt bánh. Như vậy thì chiếc bánh gai sẽ trở nên cân đối hơn và khi ăn thì cả nhân bánh và thịt bánh đều hòa quyện được vào với nhau. Còn nếu có sự chênh lệch quá lớn sẽ dẫn đến tình trạng chỗ toàn thịt bánh, chỗ toàn nhân bánh. Thực khách sẽ không cảm nhận được hết hương vị vốn có của nó.

Công đoạn đem bánh gai đi hấp. (Nguồn: danviet.vn)

Công đoạn đem bánh gai đi hấp. (Nguồn: danviet.vn)

Sau khi đã gói gém xong hoàn chỉnh, thay vì cho vào luộc như những địa phương khác thì người Ninh Giang lại sử dụng tuyệt chiêu mới “hấp bánh gai”. Bánh được cho vào hấp bằng nồi điện trong khoảng nhiệt độ 100% hơi nước. Tùy theo số lượng mỗi mẻ hấp hoặc trọng lượng bánh to hay nhỏ mà tính thời gian hấp khác nhau, trung bình là cứ khoảng sau 60 phút là sẽ có một mẻ bánh mới ra lò.

Khi bánh chín, vớt ra để cho nguội và ráo hơi nước. Bánh ngon phải đạt yêu cầu dẻo, dai, nhân trắng, thơm ngon...

Bánh gai đã hấp chín. (Nguồn: danviet.vn)

Bánh gai đã hấp chín. (Nguồn: danviet.vn)

Biết công thức là vậy, nhưng để làm ra bánh ngon phụ thuộc nhiều vào tỷ lệ trộn các nguyên liệu, chọn gạo, xay gạo, chọn lá gai, hấp bánh... Cũng cùng các nguyên liệu như đường, gạo nếp, hương liệu, lạc, dừa, mỡ lợn… nhưng mỗi cơ sở làm bánh lại có những bí quyết riêng trong từng công đoạn chế biến để tạo nên hương vị đặc trưng riêng của cở sở mình. Tuy nhiên tất cả đều phải đảm bảo theo đúng quy trình để cho ra lò những chiếc bánh gai dẻo thơm chuẩn vị của mảnh đất xứ Đông.

Bánh gai khi chín trông thật hấp dẫn. (Nguồn: mytour.vn)

Bánh gai khi chín trông thật hấp dẫn. (Nguồn: mytour.vn)

Ngày nay bánh gai được sản xuất bằng công nghệ hiện đại rất nhiều, nhưng cách làm thì vẫn phải thực hiện như xưa và một số công đoạn vẫn phải làm thủ công. Khi ăn bánh với vị ngọt mà thanh, vị ngậy mà không ngán, dẻo mịn từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh.

Bánh có thể để được 4 – 5 ngày nhưng nên sử dụng ngay sau 1 ngày vớt bánh sẽ là lúc bánh ngon nhất. Nếu để trong tủ lạnh có thể bảo quản được 7 – 8 ngày nhưng khi lấy ra sử dụng chỉ cần luộc lại bằng nước sôi sau 15 phút bánh sẽ có chất lượng như lúc ban đầu.

Thực khách thưởng thức bánh gai ngay tại chỗ bán. (Nguồn: danviet.vn)

Thực khách thưởng thức bánh gai ngay tại chỗ bán. (Nguồn: danviet.vn)

Chia sẻ với danviet.vn, bà Trần Thị Bình chủ cơ sở sản xuất bánh gai Trần Bình (thị trấn Ninh Giang) cho biết: “Nghề làm bánh gai của gia đình bà đã được lưu truyền qua 5 đời nay. Mỗi ngày cơ sở của bà đưa ra thị trường khoảng 2.000 chiếc bánh, những ngày cuối tuần số lượng tiêu thụ tăng lên gấp đôi”.

Bánh gai hiện nay đã phổ biến sang một số tỉnh lân cận như Nam Định, Thanh Hóa… nhưng chắc có lẽ bánh gai Ninh Giang vẫn giữ được nhiều hương vị đặc biệt và được nhiều người tiêu dùng lựa chọn hơn cả. Hàng năm tại đây đã thu hút đông đảo du khách trong và ngoài nước đến tham quan làng nghề, thưởng thức món đặc sản nổi tiếng xứ Đông này. 

create

Kim Dung (Tổng hợp) / Tin Nhanh Online